Rucola

Rucolasalat, mit rotem Balsamessig, kalt gepresstem Olivenöl und gehobeltem Parmesan ist eine Köstlichkeit. Die grünen gezackten Blätter der Salatpflanze schmecken kräftig und leicht scharf. Rucola (Rucola cultiva, Salatrauke, Eruca sativa, Roquette) ist eigentlich kein Exot, stand aber hierzulande jahrzehntelang nicht auf dem Speisezettel und wurde deshalb kaum angebaut. Erst in den 90er Jahren kehrte er unter seinem italienischen Namen (aus der Toskana) in hiesige Beete zurück. Dazu verhalf die zunehmende Beliebtheit mediterraner Küche.

Der klassische Rucola ist die Garten-Senfrauke (Eruca sativa), ein anspruchsloses Würzkraut aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weil aus seinen Samen teilweise schmackhaftes Öl gewonnen wird, wird er auch “Ölrauke” genannt. Schon die Römer kannten die Senfrauke als Nutzpflanze. Sie galt ihnen gar als Potenzmittel. Außerdem wurde sie als Heilpflanze mit harntreibender und verdauungsfördernder Wirkung eingesetzt. Verantwortlich für den leicht scharfen Geschmack von Rucola sind wie bei Rettich, Meerrettich und Radieschen die enthaltenen Senföle. In Deutschland wird zumeist der schmalblättrige Doppelsame (Diplotaxis tenuifolia) gehandelt. Auch sein Ursprung liegt im Mittelmeerraum. Er ist gut an das Klima in Mitteleuropa angepasst und kommt hier auch wild vor. Im Vergleich mit der Senfrauke sind die Blätter kleiner und der Geschmack ist intensiver.

Die Aussaat erfolgt im vom Frühjahr bis in den Herbst hinein. Rucola eignet sich gleichermaßen für Vor-, Nach- und Beikultur. Er wird in 5 bis zehn mm tiefen Reihen von 15 bis 20 cm Breite gesät, leicht mit Erde bedeckt und beim Verziehen auf ungefähr 15 cm Abstand ausgelichtet. Junge Samen sollten erst nach einigen Monaten ausgesät werden, denn erst dann sind sie gut keimfähig. Der Boden sollte locker humos sein. Rucola braucht reichlich Wasser, Staunässe allerdings schadet. Besonders fein schmecken im Gewächshaus gezogene Pflanzen. Das Gewächshaus eignet sich besonders für die Nachkultur. Auch auf der Fensterbank kann der schmackhafte Salat gezogen werden.

Rucola blüht weißlich bis hellgelb. Bei zehn bis 15 cm Höhe sollten die jungen zarten Blätter vor der Blüte geerntet werden. Später schmecken sie bitter. Mehrere Male kann geerntet werden, wenn die Blätter nicht zu tief abgeschnitten werden. Nach zwei bis drei Wochen empfiehlt sich dann eine Nachsaat.

Rauke enthält viele wertvolle Nährstoffe wie Kalzium, Beta-Carotin, Asparaginsäure, Eisen, Magnesium, Natrium, Senföle, Kalium und Phosphor, aber Proben ergaben selbst bei ökologischem Anbau relativ viel schädliches Nitrat. Verantwortlich dafür ist eine falsche Düngung. Es ist daher zu empfehlen, Rucola nicht zu häufig als Salat und häufiger als Gewürzkraut zu genießen. Als solches verfeinert Rucola, ungekocht hinzugegeben, vielerlei Speisen wie Nudelgerichte, Pizza und Pesto.